Cuoci il farro. Riunisci in una pentola la cipolla spellata con l'aceto e abbondante acqua. Porta a bollore, sala e immergi i tentacoli del polpo per 2-3 volte, tenendolo per la testa. Immergi completamente il polpo e cuocilo a fuoco basso, semicoperto, per un'ora abbondante, finché sarà morbido. Spegni e lascialo raffreddare nella sua acqua.

Nel frattempo, versa il farro in un colino, sciacqualo e cuocilo in abbondante acqua bollente salata con lo spicchio d'aglio in camicia (non spellato), per circa 45 minuti o per il tempo indicato sulla confezione.

Prepara il polpo. Versa in un vasetto il succo e la scorza grattugiata del limone con le foglioline di 2 rametti di timo,1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe e 5-6 cucchiai di olio. Metti il coperchio e scuoti. Sgocciola il polpo dal liquido di cottura, elimina la pelle e riducilo a tocchetti. Mescolalo in una grossa ciotola con il farro sgocciolato e condisci il tutto con la salsina preparata.

Snocciola le olive. Lava i pomodorini, asciugali e tagliali a metà; pulisci il cipollotto, lavato e taglialo a pezzetti. Snocciola le olive, schiacciandole con un batticarne e riduci la polpa a dadini.

Aggiungi olive, pomodorini e cipollotti all'insalata, mescola e servi.